従来, 伝統的につくられてきた米 (麦) 味噌の大豆・米 (麦)・食塩の配合は, 一定の原料配合曲線上にのることが知られ, この原料配合曲線の近傍でのみ味噌は製造されてきた。しかしながら, 原料事情, 味噌に対する嗜好性の変化などによって, 味噌の原料配合比率にも変化があって当然である。米味噌の品質多様化, あるいは用途拡大を目的として, 原料配合曲線の見直し, 特にこの曲線から外れた各種の味噌を試作された結果について, 詳しく解説していただいた。