麹は, 糖化酵素の供給源としてだけではなく, 清酒の風味形成においても, 重要な役割を持っている。 品質設計どおりの清酒を製造するためには, それに適した麹が必要であり, 製麹の基本技術を習得することは, 非常に重要である。 そこで, 今回は, この製麹の基本技術について, 筆者に解説いただいた。