清酒や味噌・醤油などの伝統的醸造製品では長い年月をかけて品質向上に対する努力がなされてきた。麹菌や酵母などの生産する二次代謝成分の風味への寄与は大きく, これらの微生物を利用・制御する技術の品質に与える影響は大きい。筆者が進めてこられた味噌・醤油製造用酵母の香気生成の改良育種についてのー連の研究の成果を解説していただいた。