近年, 発ガンや老化, 多くの成人病の誘因として, 注目を集めているものに活性酸素 (ラジカル) がある。活性酸素の有害作用を未然に防ぐには, 発生する活性酸素 (ラジカル) を消去する作用をもつ成分 (スカベンジャー) を含む食品を多く摂ることが有効と考えられる。 今回は, 長年, 大豆の研究を続けられ, 味噌の成分には群を抜いた高い活性酸素消去能があり, その正体はDDMPサポニンであることを発見された筆者に, 活性酸素消去能の検出・測定方法の詳細から紹介しいただいた。