蒸煮脱脂落花生粉末, 醤油醸造川麹及び塩水を混合後発酵させ, あるいは, これにさらにプロテアーゼ, 小麦を添加し発酵させることにより, 脱脂落花生を主原料とする発酵瀞味料を製造する方法を検討し, 次の結果を得た。 1) 脱脂落花生と醤油醸造川麹の割合を1: 1で仕込んだ場合は, その割合を3: 1にした場合に比べ, T. N, F. N, グルタミン酸の値が高くなった。 2) 脱脂落花生と醤油醸造用麹の割合を3: 1で仕込んだ場合は, その割合を1: 1で仕込んだ場合に比べ, 落花生特有の香りが高かった。 3) プロテアーゼの添加に共るT. N, F. N, グルタミン酸の各値の改誇効果は, 脱脂落花生と醤油醸造用麹の割合を1: 1で仕込んだ時よりも, その割合を3: 1にした場合の方が高かった。 4) 小麦の添加によりアルコール分, HEMF及び還元糖の含有量が多いタイプの発酵調味料ができた。 5) 粉末化した脱脂落花生を麹にすることなく, 脱脂落花生を主原料とした発酵調味料を製造する簡便な方法を明らかに出来た。