酒類は保存に伴い様々な化学変化によって好ましい香味を有するようになったり, 逆に好ましくない香味を有するようになる。この中でビールは新しいほどおいしいと鮮度にこだわるビ-ル愛飲者が急増している。ビールの好ましくない香味の生成は主に酸化反応による生成物に起因すると言われている.本稿では, より鮮度の高い抗酸化製造システムの構築とその工程管理について解説していただいた。他の酒類の製造においても大いに参考になると思われる。