調理用として甘味噌には白・赤の別があり, 共に生産量は少ないが, 白甘は西京味噌, 府中味噌, 讃岐味噌が代表的銘柄である。赤甘は江戸甘味噌のみが現存する。それぞれの甘味噌作りに永年携わってこられた筆者に詳しく解説いただいた。