かねて, 著者は, 味噌の香気解明に最も適した手法として, ラカム濃縮法を見出し, この方法を用いて, 赤色辛米味噌から, はじめて, HEMFを同定された (本誌, 86巻, 6号参照)。引き続いて, HEMFを赤色辛味噌の重要な香気成分として特定され, その生成に関する酵母の役割について報告され, さらに, 米味噌, 麦味噌, 豆味噌の香気成分組成を比較検討されているので, それらを中心に解説していただいた。