近年, 消費者の安全志向, PL法の施行などから, 食品にはHACCPなど厳重な衛生管理が求められる。 B.subtilis をはじめとする有害微生物の除去は, 味噌・醤油業界にとって長年の課題であるとともに, 早急に解決を迫られている。特に, 豆味噌の製麹では, B.subtilis の汚染, 増殖が著しい。乳酸菌の抗菌力を利用して, 豆味噌醸造中の有害微生物の生育を阻害し, 品質の安定化と向上を目的とした, 実用的な新規製法を開発された筆者に, ひろくバイオプリザベーションという新技術について解説していただいた。