清酒中には種々の有機酸が含まれているが, その含量の80%は乳酸, リンゴ酸及びコハク酸であると言われている。また, 有機酸は清酒の特徴を形づくる成分として重要な成分で, 清酒酵母の育種により酸の生成を制御することも可能になる。 本校では, 清酒酵母の有機酸の生成, 特にTCA回路を中心にした有機酸の生成について解説していただいた。