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  • 标题:うま味受容機構と嗜好性
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  • 作者:近藤 高史 ; 鳥居 邦夫
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:2001
  • 卷号:96
  • 期号:12
  • 页码:829-847
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1988.96.829
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    うま味 (umami) は日本人が発見した第5番目の基本味であり, 日本人研究者らを中心とした努力が実って国際的にも理解されるようになってきた。うま味は昆布, かつお節, 椎茸など, だしとして料理によく用いられる素材に特徴的な味であり, 昆布のうま味成分がグルタミン酸 (MSG), かつお節ではイノシン酸 (5'-IMP), 椎茸ではグアニル酸 (5'-GMP) であり, 昆布とかつお節等を組み合わせて使うと (即ち, MSGに少量の5'-IMP・GMP), うま味の飛躍的な増加 (相乗効果) が起こる。これが現在広く使用されている “うま味調味料” である。長年, うま味の受容・情報処理機構の研究に携わって来られた著者に, このように身近かにある “うま味” をどのように味蕾で受容し, 脳で認知するかという機構や, うま味嗜好性について最新の知見を解説していただいた。

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