近年, 加熱・加圧などの物理的手段や食品添加物など化学的方法による殺菌手段に代わって, 生物学的手法による殺菌手段, バイオプリザベーションが, 新しい食品保蔵あるいは微生物管理技法として注目を集めている。 筆者は各種食品製造への乳酸菌バクテリオシンを用いたバイオプリザベーションについての研究を手がけられおり, 今回は生味噌からのバクテリオシン産生乳酸菌の検索, 高頻度に存在する同乳酸菌の同定と, その性状等について解説していただいた。