麦味噌の原料となる大麦には, 免疫細胞の活性をたかめる効果, 血清中のコレステロールや中性脂肪を低下させる機能などを有するβ-グルカンが特徴的に含まれる。麦味噌製造における麦麹の製麹工程でのβ-グルカンと麹菌のβ-グルカナーゼ活性の変化について著者らの研究をもとに詳しく解説いただいた。麹菌の生産するβ-グルカナーゼの諸性質, 味噌の品質との関連を考えるのに大いに参考になるものと考える。