淡口醤油は使われる用途の特徴などから, 色鮮やかで濃化を抑制した醤油が好まれている。筆者らは, 醤油の色の濃化のメカニズムの解明にキシラナーゼとキシロシダーゼに着目し, この酵素活性の低下したキシラン分解酵素活性低下変異株を取得し, 使用することによって色度の低下したより鮮やかな淡口醤油の製造が可能となった。これらのことについて詳しく解説していただいた。