わが国の醤油の最も特徴的なことは香りの豊富さにあると言っても過言でないであろう。中でも酵母が造る香味成分 (HEMF) は日本の醸造醤油の特徴を示すものである。 筆者らは一連の研究の中で, 諸味の発酵工程で様々な環境因子が耐塩性酵母とHEMF生成にどのような影響を与えているのか明らかにしている。醸造に携わる技術者の参考になるであろう。