われわれが長年口にしてきた食晶の中には, 機能性を高める成分が含まれるものが少なくない。特に発酵食品では微生物の作用によって, 作り出される成分が多く, 筆者らによって清酒・酒粕に含まれる成分が生理機能を有することが明らかにされた。生活習慣病が問題になっている昨今, 食品の中の機能性を見出す機運が高まっている。