山梨県内酒造メーカーで製造している生もと清酒モロミ前期に出現した乳酸菌を分離, 球菌類と桿菌類の同定を行った結果, それぞれ Leuconostoc mesenteroides および Lactobacillus sakei であることを明らかにした。両菌種の菌株はいずれも低温増殖性が良好で, アルコ-ル感受性が高いことから, 清酒醸造に有用な性質を示した。 Lactobacillus sakei の一部の菌株は抗菌活性を持つことも分かった。