サツマイモを原料として麹を造るための原料処理方法, 製麹条件, サツマイモ麹で仕込んだ芋焼酎の特徴等について検討した。 ・焙妙芋麹は蒸し芋麹よりも作業性や破精回り, 破精込みが良く, 麹酸度や酵素活性値が高い事から, 芋麹の原料には焙妙処理が適していることがわかった。 ・サツマイモを良好に焙妙処理するには生芋を一辺の長さ3～5mmに細断することが好ましく, 焙妙後の水分は約40%が好ましかった。 ・焙妙芋麹は米麹に比べて酸度やAPase, BGaseの生成時期が早く, かつ活性も高いが, AAase, GAaseの活性は低く, ACPaseの活性はほぼ同等であった。 ・焙妙芋麹で仕込んだ芋焼酎膠は, 米麹仕込と比べてややアルコール生成が遅かったが, 膠末期のアルコール分, 発酵歩合, 糖消費率は米麹仕込とほぼ同等であった。 ・焙妙芋麹仕込の芋焼酎製品は米麹仕込のものよりもテルペンアルコール類の濃度が高く, 逆にパルミチン酸エチル以上の高級脂肪酸エチルの濃度が低かった。