ビールの高濃度醸造における発酵遅延・発酵度の低下, 酢酸生成量の増加という課題の解決を目的として, α-グルコシダーゼを酵母添加と同時に麦汁に添加し, 糖組成の変換と発酵を同時進行させる並行複発酵型式のビール製造方法について検討した。その結果, α-グルコシダーゼの糖転移反応により, 麦汁中のグルコース濃度を過度に上昇させることなく高濃度麦汁の発酵を行うことができ, ビール中の酢酸濃度の低減に効果があった、また, α-グルコシダーゼの加水分解反応により, 麦汁中のオリゴ糖は分解され, ビールの発酵度を高めることができた。