文章基本信息
- 标题：清酒の劣化の測定へのチオバルビツール酸 (TBA) 反応の利用 (第1報) 清酒とTBAとの反応による赤色色素の生成, 及びTBA反応に与える清酒の貯蔵条件の影響
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- 作者：野村 佳司 ; 木曽 邦明
- 期刊名称：日本醸造協会誌
- 印刷版ISSN：0914-7314
- 电子版ISSN：2186-4012
- 出版年度：2003
- 卷号：98
- 期号：6
- 页码：449-455
- DOI：10.6013/jbrewsocjapan1988.98.449
- 出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
- 摘要：
1. 清酒は高温で貯蔵することにより, TBA反応による可視領域の着色が増加した。 2. 清酒とTBAとの反応の結果, 生成された色素は, 過酸化脂質とTBAが反応することで生成されると報告されている赤色色素であると推定された。 3. 反応液の530nmの吸光度を測定することより, 赤色色素量が推定できることがわかった。 4. 赤色色素量は, 貯蔵温度が高く, 貯蔵時間が長いほど増加した。
- 关键词：TBA反応; 清酒の劣化; 高温貯蔵
