文章基本信息
- 标题：純芋焼酎の製造に関する研究 (第2報) 焙炒芋麹製造における糖化系酵素活性の向上
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- 作者：岩崎 功 ; 藤田 聡 ; 長友 正弘 等
- 期刊名称：日本醸造協会誌
- 印刷版ISSN：0914-7314
- 电子版ISSN：2186-4012
- 出版年度：2003
- 卷号：98
- 期号：6
- 页码：456-459
- DOI：10.6013/jbrewsocjapan1988.98.456
- 出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
- 摘要：
芋麹の糖化系酵素活性の向上を目指し, 製麹温度及び窒素源の添加を検討した。 ・芋麹は米麹と異なり, より高温で製麹してもAAaseやGAaseは増加しなかった。 ・焙妙芋に窒素源を添加して製麹することで, AAaseやGAase, BGaseは増加し, 酸度やAPaseは減少し, ACPaseは変化無かった。 ・窒素源の添加により, 芋麹の糖化系酵素活性を米麹と同等にする事が可能であった。
- 关键词：芋焼酎; 芋麹; 糖化系酵素活性
