心白を持つ胚乳変異体米及びその親品種並びに山田錦の心白の形状, 胚乳細胞の配列構造, アミロプラストの構造を観察した。また, これら試料の酒造適性に関連する項目の分析を行い, 次の結果を得た。 1検討した米は, 割断面の心白の形状から7つのタイプに分けられた。胚乳細胞の配列からは特徴的な構造を示す2つの特徴的なタイプが見られた。さらに, 走査型電子顕微鏡による心白部のアミロプラスト構造の観察から6つの特徴的なタイプが見られた。 2心白の形状及び胚乳細胞の配列構造と吸水性の間に関連が認められた。胚乳細胞の配列が, 背腹軸方向に細長い胚乳細胞が多いタイプは, 高い120分吸水率及び蒸米吸水率を示し, 胚乳細胞が放射状に並んでいるタイプの120分吸水率及び蒸米吸水率は低かった。両者の問には有意 (0.1%以下の危険率) な差が認められ, 胚乳細胞の配列構造は, 吸水性と密接に関連するものと考えられた。 3アミロプラスト構造のタイプと消化性 (Brix) の間に関連が認められた。アミロプラストやデンプン粒が溶けているように観察されるタイプのグループは高いBrix値を示した。 4特異的構造を示した試料のうち, アミロプラストの周囲に多くのタンパク質顆粒が観察されたものは吸水性, 消化性が低く, 心白の中心部分の透明な部分がガラス質の構造をしていたものは吸水性, 消化性が高い傾向が認められた。また, 米粒の外層部で丸味を帯びたアミロプラストが観察されたが, 中心部で胚乳細胞が密に詰まっていたものは吸水性は高いが, 消化性は低い傾向を示した。 5玄米のα-アミラーゼ活性値は, 割断面の心白の面積の小さい試料が低い傾向を示し, 心白の面積の比較的大きい試料に高い活性を示す傾向が見られた。白米の粗タンパク質量, ミネラル含量及びアミロース含量と心白の形状及び胚乳細胞の構造には明確な関連は認められなかった。 6リン含量と吸水性, 消化性の間に比較的高い負の相関が見られた。粗タンパク質含量は, 玄米の千粒重, 20分吸水率と負の相関が認められた。また, アミロース含量は吸水速度等と比較的高い負の相関を示した。