馬鈴薯でんぷん抽出残渣 (ポテトパルプ) を, 乳酸生成糸状菌 Rhizopns oryzae NBRC 470株を用いて発酵させた発酵ポテトパルプを原料に食酢の製造を行った。食酢は発酵ポテトパルプ抽出液を原料とした。抽出液濃度, 添加成分及び量を検討し, 抽出液濃度50%, 酵母エキス及びグルコース各0.3%添加することにより食酢とした。本食酢は穀物酢と同様な色とまろやかな酸味を持ち, 市販食酢よりも高い抗酸化性を有していた。 本研究は平成13～15年度文部科学省科学技術総合研究委託費先導的研究等の推進, 研究課題名「乳酸生成糸状菌による農産加工副産物利用技術の開発」分一部として行った。