愛知県産酒造好適米「夢山水」の品種特性について, 他の酒造好適米品種との比較検討を行い, 以下のことが判明した。 (1) 玄米の性質 「夢山水」の千粒重は平均27gとやや大粒で,「山田錦」とほぼ同様の値を示した。「夢山水」の粒重量分布は「山田錦」に類似した分布を示した。また, SEMで観察した米粒の胚乳内部構造において, 心白構造は「山田錦」に類似していた。 (2) 精米特性 見掛精米歩合50%における砕米率は,「夢山水」は12.3%で「山田錦」に次いで低い値を示した。この結果から,「夢山水」は, 吟醸レベルの高精白に耐える米質であることが確認された。 (3) 白米の性質 「夢山水」は吸水速度が緩やかであるという特徴が確認された。消化性試験では,「夢山水」及び「山田錦」の間に有意差は認められなかった。白米成分について, 粗たんぱく質含量では,「夢山水」は「山田錦」に次いで低い値を示した。見掛けアミロース含量について,「夢山水」は「美山錦」と同レベルの数値を示し,「山田錦」より高い値を示した。 (4) 統計結果 「夢山水」と「山田錦」の問には心白率, 20分吸水性及び20分吸水性/120分吸水性比の3項目で有意差が認められた。「美山錦」とは7項目で,「若水」とは6項目で有意差が認められた。