分離したND酵母の発酵特性および香気特性について, 比較対照に焼酎酵母SHす株, 清酒酵母K-7株を用い, 合成培地および焼酎もろみで170Cから300Cの発酵温度でのアルコール発酵能および香気生成を検討した。合成培地でのND酵母は, 発酵温度17℃ から300Cとなるにしたがい10.0%から8.8%と, 1.2%のアルコール生成の減少があった。一方比較対照のSH-4株およびK-7株は, 0.6%のアルコール生成の減少であった。香気生成においてND酵母は, 17℃ (1.3ppm) から25℃ (0.2ppm) までの発酵温度でもカプロン酸エチルの生成が見られた。しかし比較対照に用いたSH-4株およびK-7株では, 0.2ppmから不検出であった。 ND酵母は, 25℃でカプロン酸エチルの生成が見られたので, カプロン酸エチル生成能を利用することにより, 焼酎の香気改善につながるものと考え, 米焼酎および麦焼酎の小仕込みを実施した。その結果, ND酵母は, 合成培地同様25℃ の発酵温度で, 米焼酎および麦焼酎もろみいずれにおいてもカプロン酸エチルの生成が見られ, 吟醸香を有する華やかな焼酎ができることが分かった。 さらにND酵母による実地醸造を行い, 製品焼酎の香気分析を行ったところ, 発酵温度16℃ での米焼酎のカプロン酸エチル濃度は15.6ppm (アルコール濃度20%) から18.5ppm (アルコール濃度25%) と高い含有量であった。また発酵温度27℃での麦焼酎のカプロン酸エチル濃度は5.9ppmであった。またアルコール収得の点からも, 十分焼酎醸造に利用できる結果であった。 以上のごとく花から分離したND酵母は, 焼酎の香気改善に十分利用できると思われた。