これまで低タンパク質の品種が酒造米として適していると考えられてきたが, 本稿は低グルテリン米「中国酒185号」と既存の酒造米との比較試験醸造を行い, 原料米のタンパク質組成が蒸米の消化性, 製成酒のアミノ酸組成や香気成分に大きく影響することを明らかにしたものである。 今後の酒造米の選定に新しい視点を提供したものであり一読をお勧めする。