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文章基本信息

  • 标题:清酒の劣化の測定へのチオバルビツール酸 (TBA) 反応の利用 (第2報) 清酒中のTBA反応性物質
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  • 作者:野村 佳司 ; 水野 昭博 ; 木曽 邦明
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:2004
  • 卷号:99
  • 期号:7
  • 页码:521-525
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1988.99.521
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    1. 製成酒, 市販酒中のパルミチン酸, ステアリン酸, オレイン酸, リノール酸含量を分析したところ, 多くて2ppm前後であり, 高温貯蔵してもTBA反応を呈するほどの濃度ではなかった。 2. 清酒中に含まれると報告されている各種のカルボニル化合物のTBA反応性について調べた結果, 3DGのみが赤色を呈することがわかった。 3. 3-DGはTBAと反応し, 過酸化脂質由来のマロンジアルデヒドとTBAが反応して生じる赤色色素と同一の物質を生成することが判明した。

  • 关键词:TBA反応; TBA反応性物質; 高級脂肪酸
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