筆者らは, 大麦に特徴的な物質変化の解明をすすめることで, 麦味噌の特性を明らかにする一連の研究を進めておられる。すでに, 本誌にも, フェルラ酸 (96, 100), β-グルカン (96, 520) について解説していただいた。今回は, 国内産大麦の麦味噌原料としての醸造適性を明らかにするために, 著者らが行った試験研究結果を詳しく紹介していただいた。