アクアガスとは, 過熱水蒸気に高温の微細水滴を分散させた, 気液二相加熱媒体のことである。このアクアガスを媒体とする加熱装置は, 通常の過熱水蒸気の機能に加えて更に高い熱伝達性を持ち, 食品の乾燥速度の制御, すなわち食品の含水率の調製も可能であると期待されている。そこでAQG加熱食材の基礎的調理加工特性を明らかにすることを目的に, 使用頻度の高い農産物を用いてAQG加熱と既存の加熱法 (茹で加熱・蒸し加熱) について実験を行い, 品質を評価した。結果は以下の通りである。 (1) 加熱中心温度 : 初期におけるAQG加熱の温度上昇速度は, 茹で加熱 (水からゆでた場合)・蒸し加熱と比較して大きく, 高い熱伝達性が確認された。 (2) 水分含有率 : AQG加熱を行った試料の水分含有率は高く, 茹で加熱・蒸し加熱のいずれとも有意差は認められなかった。 (3) 色調 : 緑色野菜であるブロッコリーについて, AQG加熱したものは蒸し加熱と比較してa*値の絶対値が有意に大きく, また枝豆についてはa*・b*値ともにその絶対値が茹で加熱および蒸し加熱と比較して有意に大きく, 緑色が強いことが認められた。また, 官能検査においては外観の総合評価が高く, 茹で加熱と比較して有意差が認められた。一方にんじんについては, AQG加熱したものは蒸し加熱と比較してa*値が大きく, さといもについては茹で加熱・蒸し加熱と比較してL*が大きく, だいこんについてはL*が小さいなど各々有意差が認められたが, これらの色差はA級許容差であり, 官能検査において有意差は認められなかった。 (4) 物性 : 短時間加熱で仕上がるブロッコリーおよび枝豆については, AQG加熱の硬さは茹で加熱 (やわらかい) と蒸し加熱 (硬い) の中間であり, 官能検査においては「丁度良い」評価であった。一方, 10分以上の比較的長い加熱を行う食材 (だいこん, にんじん, さといも) では, 茹で加熱・蒸し加熱と比較してやわらかく, 官能検査についてもほぼ同様な結果となった。 (5) 栄養成分 : アミノ酸含有量については, AQG加熱は茹で加熱と比較して, 甘味や旨味を示す遊離アミノ酸含有量が有意に多いか, もしくは苦味を呈するアルギニンが蒸し加熱と比較して有意に少なく, 官能検査においても茹で加熱と比較して甘み・旨味が強いことが確認された。ミネラル類, 総ビタミンC含有量については, AQG加熱はほぼ減少を抑制できた。 (6) さといもの予備加熱にAQG加熱を用いることの検討 : 「予備加熱・AQG」の官能検査結果は, 料亭などで行われている「予備加熱が無く, 弱火で水からじっくりゆでる」方法, すなわち「予備加熱・無」と比較して, ほぼ同等であると評価された。したがって, 一般に用いられている予備加熱・茹でこぼしと同等に, AQG加熱を活用できると考えられた。