文章基本信息
- 标题：紫かんしょ由来アシル化アントシアニンの弱酸性加水分解による6- O -Caffeoylsophoroseの生成
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- 作者：福井 敬一 ; 松ヶ野 一郷 ; 寺原 典彦 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2005
- 卷号：52
- 期号：7
- 页码：306-310
- DOI：10.3136/nskkk.52.306
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
紫かんしょ色素 (PSP) を弱酸性下で加熱し, 主要アシル化アントシアニンのうち, YGM-5bからの3―位糖鎖フラグメントである6- O -Caffeoylsophorose (CS) の生成量を測定した. 温度, 酸の種類及びpHを変えて加熱し, CSの最大濃度が得られる加熱時間及び量的な生成効率を比較した. CS濃度は, 130℃までの加熱では加熱温度が高いほど短時間で最大値に達したが, 量的な生成効率は変わらなかった. 一方, 酸の種類による影響は少なく, pHによって得られるCSの最大濃度が異なっていた. pH3.0が最も高いCSの最大濃度が得られ, pH2.0及びpH4.0では低下した. 酸の種類では, 酢酸を用いることが量及び安定性の点で優れていた. 以上の結果から, 紫かんしょ色素からのCS産生の条件として, 酢酸水溶液を用いてpH3.0とし, 120℃, 2時間の加熱処理が最適であると考えられた.
