文章基本信息
- 标题：凍結含浸法を用いた白花豆の硬さ制御技術の開発
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- 作者：柴田 賢哉 ; 石原 理子 ; 坂本 宏司 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2006
- 卷号：53
- 期号：11
- 页码：566-571
- DOI：10.3136/nskkk.53.566
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
凍結含浸法を白花豆に適用し，均一かつ段階的に硬さを調整する技術を開発した．白花豆の軟化にはマセロチーム2Aが最適であり，凍結含浸処理前に白花豆の表面部を乾燥する工程を追加することにより，白花豆を効果的に軟化させることができた．さらに加圧加熱殺菌処理を併用することにより，容易にかめる7.5×104N/m2の硬さに調整できた．使用する酵素の濃度と反応時間を調節し，凍結含浸法と加熱処理を併用することにより，白花豆の形状を維持したまま目的とする任意の硬さに調整可能であった．本技術は，食品素材をそしゃく困難者のそしゃく能力に応じた硬さに調整するのに有効であった．
