文章基本信息
- 标题：茹で稲庭うどんの破断強度に及ぼす空隙の影響
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- 作者：大久 長範 ; 大能 俊久 ; 熊谷 昌則 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2006
- 卷号：53
- 期号：2
- 页码：91-95
- DOI：10.3136/nskkk.53.91
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
1）稲庭うどんのタンパク質含量と茹で麺の表面の硬さ（H1），全体の硬さ（H2）及びH2/H1の関係を調べた．H2/H1とタンパク質含量とは負相関になった（r＝－0.61）． 2）同一企業でタンパク質含量（10.3％，9.6％）の異なる稲庭うどんの空隙を調べたところ，タンパク質含量が低い方が平均長径が大きくなった． 3）各種の稲庭うどんの横断面の空隙率とH2/H1には空隙率が8％から10％に最大値があり，それを越えるとH2/H1が低下するという傾向があった．
