シロサケ（ O. keta ）を素材として，大麦麹と耐塩性微生物（ Z. rouxii, C. versatilis および T. halophilus ）を添加した魚醤油を開発し，以下の結果を得た． （1）大麦麹と耐塩性微生物スターターの添加によって，発酵当初（6日間）で諸味の急激なpHの低下がみられた． （2）製品にはエタノールが含まれており，添加した酵母によるアルコール発酵が認められた． （3）呈味性の有機酸は乳酸と酢酸およびピログルタミン酸であったが，大豆濃口醤油やナンプラよりもそれらの含有量が低かった． （4）遊離アミノ酸はナンプラおよび大豆濃口醤油に比べ，アスパラギン酸，グリシン，リジンの含量が多く，ナンプラと大豆濃口醤油にはないアンセリンが含まれていた． （5）官能評価では，開発した製品は魚臭さがナンプラに比べて少なく，醤油様の香りが付与されていた．