文章基本信息
- 标题：FT-IRによる米の糊化度測定法の検討
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- 作者：綾部 園子 ; 田中 京子 ; 浜田 陽子 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2006
- 卷号：53
- 期号：9
- 页码：481-488
- DOI：10.3136/nskkk.53.481
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
20種のインディカ米とジャポニカ米の炊飯段階における糊化特性をDSC，BAP法，FT-IR/ATRの3法により測定した．DSCの糊化ピーク温度は見かけのアミロース含量と正の相関を示し，うるち米ではアミロース含量が高いほど，糊化ピーク温度が高くなった．FT-IRスペクトルの1000cm-1付近のピークの高さは，試料米炊飯過程の各試料温度に従って高くなり，デンプンの糊化により水和したOH基の増加を反映していた．1000cm-1付近のピークの高さとBAP法により測定した糊化度とは高い相関で直線性があり，FT-IRは短時間で容易に糊化度を測定できることがわかった．FT-IRによる吸収ピークの高さから米飯の官能評価による硬さ，粘りの予測ができることが示唆された．
