紅麹色素がパンの組織と色調に及ぼす影響について検討し，以下の結果を得た． （1）紅麹色素の添加量が増すほど二次発酵後の生地のデンプン粒は明確には認められなくなり，パンでは気泡面の小孔が多くなった． （2）パンの比容積は無添加パンと比べ紅麹色素の添加量が増すほど大きくなり，パンの硬さは無添加パンと比べ紅麹色素の添加量が増すほど低下し，凝集性は無添加パンに比べ紅麹色素を1.0％添加したパンでは，大きくなった． （3）紅麹色素を添加したパンは，遮光保存ではa値，b値の変化は認められなかったが，紫外線照射でのa値は減少し，L値，b値は増加した． （4）紅麹色素を0.005％および0.01％添加したパンは，「色」，「香り」および「総合評価」において無添加よりも有意に好まれた（ P ＜0.05）．