2級冷凍すり身に米デンプンを,特級冷凍すり身に米デンプン,α化米デンプン,ヤマノイモ(長芋)をそれぞれ添加して加熱ゲルを調製し,その応力-ひずみ特性(初期弾性率,降伏および破断特性)の変化を調べた. (1)品質の劣る2級すり身に米デンプンを添加した場合,添加量の増大に伴って加熱ゲルの応力-ひずみ特性値は,降伏ひずみを除いて,全て増大した.20%添加すると,加熱ゲルの破断応力と破断エネルギーは特級すり身加熱ゲルと同程度に達した. (2)特級すり身に米デンプン,α化米デンプンをそれぞれ添加すると,無添加の場合に比べて初期弾性率は増大したが,降伏および破断特性値は全て低下した. (3)特級すり身にα化米デンプンを3%添加した試料とヤマノイモを10%添加した試料の応力-ひずみ特性は,初期弾性率と降伏ひずみを除いて,互いに近似した.