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  • 标题:冷凍すり身加熱ゲルの応力-ひずみ特性に及ぼす米デンプン添加の影響
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  • 作者:山本 寿 ; 村上 真理絵 ; 中地 聖子
  • 期刊名称:日本食品科学工学会誌
  • 印刷版ISSN:1341-027X
  • 电子版ISSN:1881-6681
  • 出版年度:2007
  • 卷号:54
  • 期号:3
  • 页码:138-141
  • DOI:10.3136/nskkk.54.138
  • 出版社:Japanese Society for Food Science and Technology
  • 摘要:

    2級冷凍すり身に米デンプンを,特級冷凍すり身に米デンプン,α化米デンプン,ヤマノイモ(長芋)をそれぞれ添加して加熱ゲルを調製し,その応力-ひずみ特性(初期弾性率,降伏および破断特性)の変化を調べた. (1)品質の劣る2級すり身に米デンプンを添加した場合,添加量の増大に伴って加熱ゲルの応力-ひずみ特性値は,降伏ひずみを除いて,全て増大した.20%添加すると,加熱ゲルの破断応力と破断エネルギーは特級すり身加熱ゲルと同程度に達した. (2)特級すり身に米デンプン,α化米デンプンをそれぞれ添加すると,無添加の場合に比べて初期弾性率は増大したが,降伏および破断特性値は全て低下した. (3)特級すり身にα化米デンプンを3%添加した試料とヤマノイモを10%添加した試料の応力-ひずみ特性は,初期弾性率と降伏ひずみを除いて,互いに近似した.

  • 关键词:米デンプン; 応力-ひずみ特性; ゲル; すり身
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