本研究は豚挽肉から発酵調味料である肉醤を製造し，その性質について検討した．豚挽肉に食塩，麹，胡椒，水およびプロテアーゼとしてAlcalase 2.4Lを加えて，3種の異なった食塩濃度（15，20および25％）のもろみを調製し，30℃，6ケ月間発酵させた．この間，1ケ月後にFlavourzyme 500Lを添加したものも調製した．発酵期間中に細菌数は減少し，6ケ月後に，一般生菌数は3.9～7.0×10²cfu/g, 乳酸菌数は300以下および大腸菌群は検出されなかった．発酵は1ケ月後から急激に進み，その後緩やかに進んだ．6ケ月後において，もろみからの肉醤の収率は67.0～78.5％，pHは4.76～5.01，タンパク質の回収率は71.9～79.8％，全窒素量は1.7～2.0g/100ml, ペプチド量は3.5～6.3g/100ml, 総遊離アミノ酸量は4.8～7.8g/100mlであった．Flavourzyme 500Lを添加したものは総遊離アミノ酸量が多くなった（ p ＜0.05）．肉醤の食塩濃度は，15％の食塩でもろみを調製したものは，20.5～20.8％，20％および25％の食塩で調製したものは，22.8～23.5％であった．官能評価の結果は，総合評価で20％の食塩で調製したものが，さらにFlavourzyme 500Lを添加したものが良い評価であった．