鰹節だしの継続摂取が単純作業負荷によって生じる精神疲労やストレス，および作業効率に対する影響について，健常な成人女性を対象として調査を行った．1週間の非摂取期間の後，被験者に鰹だしを1週間摂取させた．非摂取期間後および鰹節だし摂取期間後に評価を実施した．単純作業負荷として内田-クレペリンテスト(UKP)を行い，UKPの前後にProfile of Mood States(POMS)による気分·感情状態の調査，フリッカー値の測定ならびに唾液コルチゾールの測定を行った．非摂取期間後には，UKP負荷後のフリッカー値は負荷前に比べて有意に低値を示したが，鰹節だし摂取期間後には負荷前後で有意な変化は見られなかった．負荷前の唾液コルチゾール値は非摂取期間後に比べて鰹節だし摂取期間後に有意に低下した．さらに，鰹節だし摂取期間後のUKPの誤答率は，非摂取期間後の誤答率と比較して，有意に低値を示した．これらの結果から，鰹節だしの継続摂取により，単純作業負荷時に精神的疲労が少なくなる傾向，ストレス応答が低下する傾向ならびに計算作業効率の低下が抑制される可能性が示唆された．