文章基本信息
- 标题：茶葉とビワ葉の混合発酵茶に含まれる香気成分の特性
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- 作者：宮田 裕次 ; 田中 隆 ; 野田 政之 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2010
- 卷号：57
- 期号：4
- 页码：171-174
- DOI：10.3136/nskkk.57.171
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
三番茶葉とビワ葉を混合揉捻して発酵させた混合発酵茶の香り特性について検討した．混合発酵茶には，ビワ葉の揉捻，発酵に由来すると推察される (Z） -3-hexen-1-ol acetate，茶葉とビワ葉の混合揉捻発酵により生成されるbenzaldehyde，benzylalcoholおよびnerolidol，茶葉の揉捻，発酵に由来し混合発酵茶の中で最も高い含量のgeraniolが主要香気成分として検出された．混合発酵茶の香りは，ビワ葉添加による茶葉の揉捻，発酵だけでなく，ビワ葉の発酵によっても特徴づけられることが明らかになった．
- 关键词：三番茶葉; ビワ葉; 発酵; 香気成分
