1982年，Englystらは，アミラーゼ耐性澱粉を難消化性澱粉resistant starch (RS）と名付けた．現在では，1992年EURESTA (RS摂取の生理学的意義に関するヨーロッパ農産業食品関連研究共同作業部会）で定められたRSの定義「健康なヒトの小腸内での酵素消化作用を逃れる澱粉および澱粉分解産物の総量」が広く受け入れられている． Englystらは澱粉を消化性別に3種に分類し，さらにRSを要因別に3種¹⁾ （後にBrownらにより4種²⁾ ）に分類した（表）．RS₁は細胞壁などで物理的に閉じこめられて，消化酵素が接触できない状態のものである．RS₂はX線結晶回折図形がB型を示す生澱粉である．澱粉粒に穴が少ない，結晶部分のアミロペクチンの側鎖長が長く分岐が少ないことなどがRS₂の難消化性の原因と言われるが，詳細は未解明である．RS₃は，一度糊化した澱粉が再結晶して安定な構造をとるようになった老化澱粉である．湿熱処理澱粉，パーボイル加工澱粉，プルラナーゼ処理澱粉なども含まれる．RS₄は化工によりエステル架橋，エーテル架橋などを施して消化性を低くしたものであり，食品加工後も難消化性を保つことができる． RSの定量は，消化性の澱粉を取り除いた後に残る非消化性澱粉を定量して行う．Megazyme社が販売しているRS測定キットは，AOACおよびAACCの公定法として認められている． RS₂, RS₃, RS₄は市販されており，これらは一般的に無味，白色で，糊化温度が高く，エクストルーダー加工性，フィルム形成性がよい．非水溶性食物繊維に比べても保水性が低く，食品素材として小麦粉などと一部置換したときの加工性への影響も少ない．また，焼成品へのカリカリした食感や歯ごたえの付与が可能となる． RSの生理作用として，血糖応答性およびインスリン応答性の改善，腸機能の改善，血中脂肪に関する症状の改善，プレバイオティクス，シンバイオティクスとしての機能などが注目されている．RSを多く含む食品からのグルコースの遊離は緩やかであり，短期的には食後血糖値上昇の抑制，食後インスリン応答の抑制，満腹感の持続などが報告されている．また，インスリン応答の抑制により，貯蔵脂肪の消費促進が期待され，長期的には，2型糖尿病や耐糖能異常などの症状の改善と予防，肥満や体重の管理に役立つことが期待される．消化を免れて大腸に達したRSは，腸内微生物により酪酸を中心とした短鎖脂肪酸（SCFA）となる．SCFAは大腸上皮細胞の主要なエネルギー源となり，上皮細胞の増殖速度を上げて細胞数を維持する．また，消化管の血流量増加，空腸の蠕動運動の促進，結腸内pH低下，炎症反応の抑制，ガン細胞の増殖抑制など，腸の機能に影響を及ぼす．RSの種類別の効果，ヒトでの長期的な効果の検証が待たれる³⁾ ． RSは，アレルギー反応を起こすという報告もない．食品中の澱粉の一部をRSで置き換えることにより，食事の質を保ちながらカロリーを減らし，さらに食品からのグルコースの遊離を遅くすることができる．生活の質を高め，疾病リスクを低減する機能性食品の素材として，多岐にわたる応用が期待される．