ヒスタミンは分子式C₅H₉N₃，分子量111.14の活性アミンで，アミノ酸であるヒスチジンの脱炭酸反応で誘導される．無色，無臭で一般的な加熱調理では分解しない．人体では肥満細胞のほか，好塩基球やECL細胞（enterochromaffin-like cell）がヒスタミン産生細胞として知られている．血圧降下，血管透過性亢進，平滑筋収縮，血管拡張，腺分泌促進などの薬理作用があり，アレルギー反応や炎症の発現に介在物質として働く．生体内で普段は細胞内の顆粒に貯蔵されており，細胞表面の抗体に抗原が結合するなどの外部刺激により細胞外へ一過的に放出される．また，マクロファージ等の細胞ではヒスチジン脱炭酸酵素（HDC）により産生されたヒスタミンを顆粒に貯蔵せず，持続的に放出することが知られている．食品中に蓄積されたヒスタミンを摂取すると，アレルギー様症状を呈するためアレルギー様食中毒と呼ばれている． 1．　アレルギー様食中毒 アレルギー様食中毒の原因となるヒスタミンは，食品中のヒスチジンが，微生物により変換されて生じるもので，食品のなかでもサバやマグロなど，ヒスチジンを大量に含む赤身魚は原因食品となることが多い．原因物質を許容量以上食べると症状が出る食物アレルギーと異なり，アレルギー様食中毒は，魚介類が新鮮でヒスタミンが大量に含まれていなければ食中毒は起こらない．水産物のヒスタミン生成の原因となるのは主に腸内細菌，海洋細菌および乳酸菌で，鮮魚の場合は主に腸内細菌および海洋細菌，発酵食品の場合は乳酸菌による蓄積事例が報告されている．水産物のヒスタミン量についてCODEXをはじめ各機関で規制値を設けているが，我国では規制値を設定していない．毎年，学校給食等で20件程度の食中毒事例が報告され，患者数は500名程度，死亡例は報告されていない．原因食品として赤身魚加工品が多いとされている¹⁾ ． 2．　ヒスタミン生成菌 ヒスタミン生成菌はヒスチジン脱炭酸酵素（EC.4.1.1.22）を有し，低pHストレスに応答してヒスタミンを生成すると考えられている．2種類のアイソザイムが知られており，補酵素にピリドキサル五リン酸（PLP）を要求するPLP依存型酵素と，活性中心がピルボイル基であるピルボイル酵素に分けられる．PLP依存型HDCはグラム陰性菌の他，哺乳類の肝臓等に存在し，ピルボイル型HDCはグラム陽性細菌にのみ存在する． （1）　PLP依存型HDC 分子量約170kDa，四量体で，補酵素としてPLPを要求する． Morganella morganii を含む腸内細菌群や海洋性の Photobacterium damselae および P. phosphoreum 等のグラム陰性菌が保有する²⁾ ．本酵素を有する細菌は鮮魚や加工水産物のヒスタミン蓄積の原因菌と考えられている．海洋由来のヒスタミン生成菌には好冷性のものも存在するため，冷蔵保存中でもヒスタミンが蓄積することがあり，注意が必要である．酵素および細菌ともに加熱により失活または，死滅する． （2）　ピルボイル型HDC 分子量約200kDa, α, βサブユニットで構成されるヘテロ六量体で，翻訳後一本のペプチド鎖がα, βサブユニットに切断され，αサブユニットにピルビン酸から誘導されるピルボイル基を修飾後，成熟酵素として機能すると考えられている．本酵素は Lactobacillus 属や Oenococcus oenii 等の乳酸菌， Staphylococcus sp., および Clostridium perfringens のようなグラム陽性菌に存在し，チーズ，ワイン等の農産発酵食品の製造において問題となる．水産発酵食品では好塩性乳酸菌 Tetragenococcus spp. がヒスタミン生成菌として分離されている． 鮮魚では温度管理が悪いと筋肉組織が速やかに崩壊し，体表や腸内の細菌が侵入する．通常は腐敗菌もヒスタミン生成菌とともに侵入して腐敗臭を発するため，ヒスタミンの蓄積が起こるより早く食用に適さないと判断できるが，ヒスタミン生成菌のみが増殖できる特殊な環境が揃うと，官能的に可食と判断できてもヒスタミンを大量に蓄積している状態になり，食中毒を引き起こすと考えられている．ヒスタミン蓄積の予防は通常の食中毒防止の3原則と同様，「つけない」，「増やさない」「やっつける」を実践することが大事である．