炊飯麦粒を保温すると経時的にa*値が増加したが，これは粒の水分に影響された．炊飯麦の褐変におけるフラバノールの影響を明らかにするため，搗精麦を試験管内で炊飯後70℃で保温し，炊飯直後と保温後の凍結乾燥粉のa*値の変化量（ Δ a*）を指標とした．炊飯麦のフラバノールは保温の過程で Δ a*の増加と並行して経時的に減少し，その速さはPDB3＞PCB3＞（＋）-カテキンの順であった．フラバノール含量をジメチルアミノ桂皮アルデヒド法で測定し10品種間で比較したところ，搗精麦のフラバノール含量の多い品種は炊飯直後や保温後に残存するフラバノール量，保温中のフラバノール減少量が多かった（それぞれ r ＝0.986, 0.968, 0.921）．炊飯麦の褐変は搗精麦のフラバノール含量（ r ＝0.716）や保温中のフラバノールの減少量（ r ＝0.838）と高い相関があり，プロアントシアニジン欠失遺伝子をもちフラバノールを殆ど含まない6系統の炊飯麦の褐変は著しく低かった．以上の結果より，フラバノールが炊飯粒の褐変の主原因成分であると考えられた．