本研究ではシカ肉の有効活用のため，シカ肉の食肉としての肉質および嗜好性の改良を目的として，兵庫県で捕獲した天然のニホンジカの「熟成前肉」「熟成後肉」のモモミンチ肉に，麹菌（ Aspergillus oryzae ）で製麹した多穀麹を添加し，10℃で2日間保蔵し加熱調理したシカ肉試料の物性測定，遊離アミノ酸分析および官能評価を行った． 「熟成前肉」と「熟成後肉」とも，多穀麹の添加により試料の面積は広がり，破断応力と破断エネルギーが小さくなり，放出する肉汁が減少し，遊離アミノ酸量が増加した．官能評価において，多穀麹を添加した試料は，軟らかく，うま味が多く，飲み込みやすいと評価された．「熟成後肉」は「熟成前肉」と比較し，やや軟らかく，放出する肉汁が少なく，遊離アミノ酸量の蓄積が多かった．「熟成前肉」では蓄積されているアミノ酸量が少なかったが，多穀麹添加により総遊離アミノ酸含量が著しく増加した．