文章基本信息
- 标题：アミロース含量の異なる米粥のパンの物性へ及ぼす影響
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- 作者：柴田 真理朗 ; 杉山 純一 ; 藤田 かおり 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2012
- 卷号：59
- 期号：10
- 页码：503-508
- DOI：10.3136/nskkk.59.503
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
様々なアミロース含量の米を用いて調製した米粥パンのローフの比容積およびクラムの粘弾性を計測し，アミロース含量との関係を調べた． (1) 中アミロース米粥パンが最も比容積が大きく，高アミロース米粥パンが最も小さかった． (2) 高アミロース米30%米粥パンを除いて，米粥パンは米粥非含有パンよりクラムの粘弾性が減少した． (3) 米のアミロース含量，および米の小麦粉との置換率という2つの要因によって得られる米粥パンの物性は，パン生地中の正味のアミロース含量という点で整理すると，3段階で変化した．
- 关键词：アミロース含量; 糊化; 粥; 気泡構造; 粘弾性
