本研究では，シカ肉の食資源としての有効利用を目的として，近年，機能性アミノ酸として注目されているカルニチンについての定性および定量的な検討を行った． カルニチンには，遊離カルニチンと脂肪酸が結合したアシルカルニチンとしても存在するが，アシル体の多くが微量で，今までの酵素法などを用いた測定法ではそれぞれを分別して検出することができなかった．本研究では，LC-MS/MSを用いることによって，遊離カルニチンおよびアシルカルニチンであるアセチルカルニチン，ヘキサノイルカルニチン，ミリストイルカルニチン，パルミトイルカルニチンの5種類をシカ肉から検出することができた．さらに，シカ肉と牛肉，豚肉，鶏肉とのカルニチン量の比較を行った結果，遊離およびアシルカルニチンのいずれにおいてもシカ肉と牛肉に多く含まれていた．遊離カルニチンと短・中鎖脂肪酸が結合したカルニチンにおいては，シカ肉に多く含まれており，長鎖脂肪酸が結合したカルニチンは，シカ肉よりも牛肉に多く含まれていた．本研究の測定方法を用いることによって，遊離カルニチンに加えてアシルカルニチン類をシカ肉から検出することが可能となった．さらに，シカ肉に遊離カルニチン，アセチルカルニチンが多く含まれることが示され，脳機能向上などの機能性が期待されるアセチルカルニチンを多く含むことから，シカ肉の機能性食品としての可能性を見出すことができた．