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标题：米粉パン製造の適正加水量決定方法
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作者：奥西智哉 ; 中村健治 ; 宮本守等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2012
卷号：59
期号：8
页码：409-413
DOI：10.3136/nskkk.59.409
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
加水量を変えたドウを作成し，ドウの評価を3つの機関において行った．これらの機関では，ドウミキシングのための機器が相互に異なり，ミキシング条件も異なるが，品質の良いドウを作成するための加水量は同じであった．このことから，米粉パンにおいて適正加水量はその組成に応じて固有の値があることが明らかになった．材料組成の異なる各種米粉パンを用いた試験により，適正加水量の決定手段はファリノグラフが適しており，400BUの最高粘度を与える加水量が適正であることが明らかになった．
关键词：米粉; 米パン; ファリノグラフ; 比容積; 加水量