文章基本信息
- 标题：ナス果実中の γ -アミノ酪酸含量と加熱による増加
- 本地全文：下载
- 作者：堀江 秀樹 ; 安藤 聡 ; 齊藤 猛夫 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2013
- 卷号：60
- 期号：11
- 页码：661-664
- DOI：10.3136/nskkk.60.661
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
γ -アミノ酪酸（GABA）にはストレス緩和効果が期待されている．ナス8品種果実のGABA含量を比較したところ，品種間の差は大きいものではなく，平均値は果実100gあたり24mgであった．60℃で加熱すれば，果実中のGABA含量が増加し，グルタミン酸塩を外部から補って加熱することにより，GABA含量を倍増することができた．GABAを含む野菜として，ナスの消費喚起が期待される．
- 关键词：GABA; グルタミン酸; 調理; 品種; 低温スチーム調理
