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文章基本信息

  • 标题:ナス果実中の γ -アミノ酪酸含量と加熱による増加
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  • 作者:堀江 秀樹 ; 安藤 聡 ; 齊藤 猛夫
  • 期刊名称:日本食品科学工学会誌
  • 印刷版ISSN:1341-027X
  • 电子版ISSN:1881-6681
  • 出版年度:2013
  • 卷号:60
  • 期号:11
  • 页码:661-664
  • DOI:10.3136/nskkk.60.661
  • 出版社:Japanese Society for Food Science and Technology
  • 摘要:

    γ -アミノ酪酸(GABA)にはストレス緩和効果が期待されている.ナス8品種果実のGABA含量を比較したところ,品種間の差は大きいものではなく,平均値は果実100gあたり24mgであった.60℃で加熱すれば,果実中のGABA含量が増加し,グルタミン酸塩を外部から補って加熱することにより,GABA含量を倍増することができた.GABAを含む野菜として,ナスの消費喚起が期待される.

  • 关键词:GABA; グルタミン酸; 調理; 品種; 低温スチーム調理
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