鶏卵の卵白およびその構成蛋白質に対する食用色素の染着性を検討した結果 1. 卵白に対しローズベンガルやポンソー3RはpH4.8以下でよく吸着されて平衡吸着を行なうが,ニューコクシンはどのpHでもほとんど吸着されない。 2. アルブミンの吸着pH曲線はその等電点(pH4.7)で最低となり,これより酸性側でもアルカリ側でも上昇する。酸性側では平衡吸着を行なうが,アルカリ側では不明の特異な吸着が行なわれる。 3. グロブリンに対しローズベンガルはその等電点(pH 5)より酸性側で強く吸着されて平衡吸着を行なう。 4. 溶液法と寒天柱法とで測定した卵白,アルブミンならびにグロブリンに対する色素の染着性はいずれもほぼ比例しており,トリフェニールメタン系およびキサンテン系色素がとくに強い染着性を示した。 5. 卵の鮮度が低下するにつれ,また変性の程度がすすむにつれて色素の吸着量は増加し,とくに純粋に分離したアルブミンやグロブリンは新鮮卵白の約10倍の吸着能を示した。 6. 蛋白質に対する色素の吸着は解離したアミノ基との結合ばかりでなく,直接染料的な吸着も大きな役割を演じており,また色素とリンタングステン酸とは蛋白の同じ個所に結合するものと考えられる。