ASAを豆腐製造の際に添加した場合,豆腐中にとくに結合して,いわゆる強化豆腐と称するものは得られないが,ASAは豆乳中で安定であるばかりでなく,豆腐,豆腐廃液,あるいは水浸漬液中においてもASAの水溶液の場合よりも安定である。したがってその安定性は各種蛋白質の組合わせによるものと考へられる。稲垣,福場らが凍り豆腐にthiamineあるいはその誘導体が結合して存在するとしているが,豆腐ではASAの場合そのように結合するものでなく,それを水に浸漬した場合水溶液中に流出してくるのである。凍り豆腐と普通の豆腐では,蛋白質変性に幾分の相違があるので,彼らと同様に凍り豆腐について実験した場合もthiamineの場合と異なり,ASAは結合しているような結果は得られなかった。これらの差異は溶解度にも関係すると考えられ,不溶性のpalmitoyl ascorbic acidを添加した場合廃液中にASAの存在が認められず,豆腐に吸着されたものと考えられる。 これらの事実より廃液ができないように,製造に際して凝固剤を加えてそのまま食する絹ごし豆腐とか,あるいはプラスチック製の袋のなかで凝固するごとき袋入り豆腐を作るとか¹⁸⁾,さらに噴霧乾燥したカードに添加することが良好と考えられる¹⁹⁾²⁰⁾。あるいは不容性のASA誘導体を合成し添加するのも一方法である。これらはASA強化の面よりみたものであるが,豆腐の品質についての影響はさらに検討を要するものである。