乳酸菌飲料安定剤にPGAを用いた場合,PGAの未反応部分に存在する金属塩が乳酸菌飲料の安定性にいかなる影響を与えるかを検討した結果,つぎの結論を得た。 (1) PGAの未反応部分に存在する金属塩が安定性に与える影響は著しく,つぎの順序である。 Na>Mg>Ca>H この結果,Na塩が一番安定性が良好であることがわかった。 (2) エステル化度は高いほどよい。 (3) 粘度は26～42cp程度がよい。 (4) 流動性と安定性との関係はニュートン流動をしめすものほど安定である。